Smarta tips för dig som bakar glutenfritt!
När du bakar med glutenfria produkter kan du inte vänta dig exakt samma resultat som med vanliga mjölsorter. Ett mjöl eller en mjölmix utan gluten får andra egenskaper än vanligt mjöl.
Glutenfria matbrödsdegar är lösare än andra bröddegar. Konsistensen påminner mer om en tjock sockerkakssmet. Glutenfritt mjöl och mjölmixer packas lättare samman, vilket betyder att du måste vara extra noggrann när du mäter upp dem. Det dammar mer när du hanterar glutenfritt mjöl. En glutenfri deg saknar den naturliga smidigheten som finns i en vanlig deg Om du använder den grova mjölmixen får du dessutom ett relativt kompakt bröd. Fibertillsatsen gör mixen lite tyngre, vilket påverkar såväl jäsningsegenskaper som slutresultat.
Vi har satt samman några enkla råd och tips som hjälper dig att lyckas i köket.
Dosering
Var noga med doseringen. Bäst är att ta till vana att alltid väga mixen. Det är extra viktigt att du har exakt rätt mängd när du använder större mängder mix, t ex då du bakar matbröd, men även när du bakar mjuka kakor och småbröd är det viktigt att dosera rätt. Observera att vikten per dl skiljer sig mellan de olika produkterna. Har du ingen hushållsvåg kan du hälla mixen försiktigt i ett mått. Skaka inte måttet och var noga med att skrapa av den överflödiga mixen med en kniv. Tillsätt inte all mix på en gång, spara 0,5-1 dl till utbakningen.
Bearbetning och hantering av degen
Jäsdegar till mat- och kaffebröd ska arbetas kraftigt, gärna 5 - 10 min med köksmaskin eller elvisp, dubbelt så länge om du arbetar samman degen för hand. Matbrödsdegar av glutenfria mjölmixer är ofta mycket lösare än vanliga bröddegar och därför är det enklast att hälla eller klicka ut degen. När du bakar i brödformar eller t ex i muffinsformar av papper kan du pensla lite olja eller flytande margarin i botten på formen så släpper brödet lättare. Degen kan göras fastare så att den går att knåda om du tar i lite extra mjölmix - det brödet blir ofta mer kompakt och tungt samt har en tendens att torka fortare. Knådat bröd ger trevlig omväxling när det gäller utseende, smak och konsistens.
Så får du ett saftigare bröd
Det glutenfria brödet blir saftigast om degen är relativt lös och hälls/klickas ut i formar. Degen kan även spritsas ut till bullar med hjälp av en pappersstrut eller en plastpåse med avklippt hörn.
Så får du brödet att jäsa ordentligt
Häll 1-3 tsk socker eller baksirap i degen så underlättar du jäsningen.
Så får du en jämn yta på brödet
Pensla/spraya brödet med vatten, stryk över den fuktiga ytan med en degspade eller en slickepott och strö över vallmofrön, sesamfrön eller boveteflingor innan du låter brödet jäsa så får du en jämnare yta. Vill du inte strö frön/flingor över brödet, sprayar/penslar du det med kallt vatten i slutet av gräddningen.
Så håller brödet sig bäst
Det bästa sättet att förvara glutenfritt bröd är att frysa det. Låt det färdiggräddade brödet kallna, skiva det och lägg i fryspåsar. De frusna brödskivorna kan du stoppa direkt i brödrosten eller gratinera med pålägg i ugnen.
Så får du en smidigare deg och en bättre konsistens på brödet/kakan
Om du tillsätter psylliumfröskal, Husk eller Stort A (finns att köpa på apoteket, i hälsokost- samt i vissa livsmedelsbutiker) i degen får den en smidigare konsistens och brödet/kakan blir stabilare. Till bröddegar med 5 dl degspad rekommenderas 1-2 msk, 2 msk om du använder en mjölkfri mix. Till mjuka kakor bör du ta 1 tsk per degsats och till småbröd 0,5 - 1 tsk per degsats.
Så får du ett fiberrikare bröd
Vill du ha ett fiberrikare bröd kan du byta ut 1/4 av mjölmixen mot fibermix.
Så slipper du dammet
Glutenfritt mjöl dammar mer än annat mjöl. Det bästa sättet att slippa dammet är att allra först vända ner mjölmixen i degspadet med en slev eller en trägaffel. Arbeta sedan samman degen, gärna med köksmaskin eller elvisp.
Så lyckas du med glutenfria limpor
När du bakar limpor ska du försöka få ytan så jämn och sprickfri som möjligt. Lägg bröden så nära varandra på plåten att de jäser samman - då får bröden stöd av varandra. Om du penslar både ovansidan och sidorna med smält margarin eller olja innan du gräddar bröden, är det enkelt att dela dem när de är färdiggräddade.
Så lyckas du med mjuka kakor
Blanda smaksättningen med mjölmixen innan du rör ned mjölet i degspadet. Då slipper du bearbeta degen så länge och får en luftigare kaka.
Testa dig fram!
Gör gärna en provkaka av degen när du bakar småkakor och småbröd. Flyter kakan ut under gräddningen kan du tillsätta lite mer mjölmix i degen. Om det är svårt att forma kakor och degen smular sig kan du tillsätta lite mer matfett eller degvätska.
Så lyckas du med pajdegen
Glutenfri pajdeg blir ofta väldigt skör och kan vara svår att hantera. Enklare blir det om du lägger degen mellan två plastfolieark och kavlar ut den. Dra försiktigt av det översta plastskiktet och lyft i den understa när du placerar degen i pajformen. Dra försiktigt av det andra plastarket och tryck ut pajdegen i formen. Nagga kanten som vanligt med en gaffel och förgrädda pajskalet ca 10 min i 175° innan du fyller det. Om du byter ut halva mängden matfett mot Kesella blir pajskalet starkare.
I matlagning
- Sås till 1 portion: 3/4 - 1 tsk matfett, 2 tsk mjölmix, 1 dl vätska (grädde, mjölk, vatten, utspädd buljong eller fond)
- Stuvning till 1 portion: 3/4 - 1 tsk matfett, 1 msk mjölmix, 1 dl vätska (gräddmjölk, mjölk, vatten, utspädd buljong eller fond)